La transglutaminase est une enzyme qui permet aux protéines de la viande de se lier entre elles ou de « coller ». Elle permet ainsi d'assembler des morceaux de poisson sans farce ou de relier des morceaux entre eux pour les réutiliser. Ce produit est totalement neutre en goût et très économique. Pour l'utiliser, il suffit de dissoudre la poudre dans de l'eau froide, puis de la mettre en contact avec la chair du poisson. Il faut ensuite laisser reposer le tout dans un récipient hermétique, de préférence sous pression, pendant une nuit au réfrigérateur (idéalement à 0 °C). La chair peut ensuite être utilisée comme d'habitude. Mais la prudence est de mise : il est recommandé de porter des lunettes de sécurité, des gants et un masque pour éviter toute irritation. Veuillez vous informer de manière approfondie sur les consignes d'utilisation en toute sécurité.