L'agar-agar est un gélifiant purement végétal, originaire du Japon et obtenu à partir d'algues rouges. Entre-temps, il s'est répandu dans le monde entier, car ces plantes marines arbustives poussent également sur d'autres côtes. Elles sont ramassées sur la plage à marée basse ou coupées et récoltées dans l'eau à proximité de la côte. Pour extraire la substance gélifiante, un glucide à longue chaîne, les algues doivent subir une procédure en plusieurs étapes : elles sont portées à ébullition avec de l'eau et de l'acide. Il se forme alors un gel semi-solide qui est séparé des fibres restantes, lyophilisé et décongelé afin d'en extraire l'eau. L'agar-agar contient de nombreux minéraux que les algues filtrent de la mer.