L'agar-agar est un gélifiant entièrement végétal, originaire du Japon et issu d'algues rouges. Celles-ci sont ramassées sur la plage à marée basse ou coupées et récoltées dans les eaux côtières. Il est aujourd'hui répandu dans le monde entier, car ces plantes marines arbustives poussent également sur d'autres côtes.

Pour extraire la substance gélifiante, un glucide à longue chaîne, les algues doivent subir un processus en plusieurs étapes : elles sont portées à ébullition avec de l'eau et un acide. Il en résulte un gel semi-solide qui est séparé des fibres restantes, lyophilisé puis décongelé afin d'en éliminer l'eau. L'agar-agar contient de nombreux minéraux que les algues filtrent de l'eau de mer.