L'agar est obtenu à partir d'algues rouges. Ce gélifiant est utilisé au Japon depuis le 15e siècle. L'agar permet de gélifier de très petites portions et peut être utilisé pour les gélatines chaudes. Caractéristiques : poudre raffinée. À froid, mélanger les ingrédients et porter à ébullition. La gélification se fait rapidement. Une fois gélifiée, la préparation avec agar reste stable à la chaleur jusqu'à 80°C (gélatine chaude). Pour une gélification complète, la préparation doit être laissée au repos. Dans les solutions acides, l'agar perd une partie de son pouvoir gélifiant.