Il est originaire de l'est du bassin méditerranéen. Les principales régions de culture se trouvent aujourd'hui en Iran et en Inde. L'arôme fort est encore renforcé par une torréfaction à sec ou une cuisson dans la graisse et se marie parfaitement avec les pommes de terre ou le poisson. Les légumineuses (lentilles, haricots) sont cependant le domaine d'application préféré ; en Inde, où elles servent de source importante de protéines en raison de la prédominance du régime végétarien.