Algizoon® est composé d'alginate de sodium (E 401), un extrait naturel issu d'algues brunes. Le calcium pénètre alors de l'extérieur dans la couche d'alginate et la solidifie de l'extérieur vers l'intérieur jusqu'à ce que l'apport en calcium soit interrompu (en retirant l'échantillon du bain de calcium) ou que la couche gélifiée soit trop épaisse pour que le calcium puisse encore atteindre le cœur. En présence d'ions calcium (Calazoon®), il forme un gel en quelques secondes.

Ce principe permet de fabriquer des billes de gel de tailles très variées, dotées d'un cœur liquide, qui éclatent dans la bouche du consommateur et libèrent instantanément certaines sensations gustatives. Les solutions d’alginate chaudes ne réagissent avec le calcium qu’une fois refroidies. Une fois la structure solide d’alginate de calcium formée, celle-ci reste toujours stable à la chaleur. L’inconvénient des alginates réside dans leur sensibilité aux acides (attention en cas d’utilisation de grandes quantités de jus de citron, de vinaigre et/ou de réductions de vin).