L'Algizoon® est composé d'alginate de sodium (E 401), un extrait naturel d'algues brunes. En présence d'ions de calcium (Calazoon®), il forme un gel en quelques secondes. Le calcium pénètre alors de l'extérieur dans la couche d'alginate et la solidifie de l'extérieur vers l'intérieur jusqu'à ce que l'apport de calcium soit stoppé (en le retirant du bain de calcium) ou que la couche gélifiée soit trop épaisse et que le calcium ne puisse plus pénétrer dans le noyau. Ce principe permet de fabriquer des boules de gel de tailles très différentes avec un noyau liquide, qui peuvent éclater dans la bouche du mangeur et libérer brusquement certaines sensations gustatives. Les solutions d'alginate chaudes ne réagissent avec le calcium que lorsqu'elles refroidissent. Une fois que la structure solide de l'alginate de calcium est formée, elle est toujours stable à la chaleur. L'inconvénient des alginates est leur sensibilité aux acides (attention aux réductions importantes de jus de citron, de vinaigre et/ou de vin).