Une épice de base aux multiples usages : dans les marinades, les sauces, les soupes, les plats mijotés et comme touche finale dans l'assiette. Le rocou désigne la graine rouge orangé du petit rocouier, un arbre à feuilles persistantes originaire d'Amérique du Sud tropicale. Dès l'époque précolombienne, on utilisait le rocou pour colorer les aliments, les tissus et comme peinture corporelle ; le monde occidental utilise encore aujourd’hui l’annatto pour la même raison dans le beurre, le fromage, le poisson fumé et les cosmétiques. Les graines dégagent un léger parfum floral ou de menthe poivrée et ont un goût délicat, terreux, légèrement poivré, avec une pointe d’amertume. Elles confèrent aux plats un goût agréablement terreux lorsqu’on les utilise en quantités bien plus importantes que celles nécessaires à la coloration.