La sauce brune de base est la star secrète de nombreux plats. Elle est également appelée demi-glace et fait partie des sauces de base de la cuisine française. Cette sauce complexe au goût umami nécessite beaucoup de temps et de patience. Nous faisons cuire les os de veau dans une double préparation d'os avec de la mire poix et du vin rouge jusqu'à 24 heures pour obtenir tout l'arôme et l'onctuosité du goût. Nous faisons également réduire des herbes fraîches comme le romarin, le thym, le clou de girofle, le genévrier, le laurier et l'ail pour obtenir une composition harmonieuse. Dans sa maison Stemberg, élue meilleur restaurant de l'année 2021, Sascha utilise la sauce brune de base pour des rôtis juteux, des soupes et des sauces comme la sauce au vin rouge, la sauce de Dijon ou la sauce au poivre. La fabrication d'une demi-glace se distingue essentiellement de celle d'un fond par le fait que la demi-glace est fortement réduite à la fin de la préparation jusqu'à ce qu'elle soit épaisse. Une fois refroidie, une demi-glace se gélifie complètement.