Le sucre brun ou noir issu de la canne à sucre japonaise est une spécialité qui suscite un intérêt croissant, tant chez les pâtissiers que chez les cuisiniers occidentaux. Pour obtenir cette qualité extrêmement authentique, le jus pur est simplement réduit et séché. C’est précisément parce qu’il s’agit d’un produit si simple que la qualité de l’ingrédient de base est déterminante. Dans le cas de ce kokuto, il n’est donc pas exagéré de parler de « terroir ».

L'île de Kikaijima, située à 380 kilomètres de l'île principale de Kyushu et faisant partie de l'archipel des Amami, est célèbre pour ses îlots coralliens aux falaises calcaires. C'est sur ces falaises que cette variété unique, aux notes minérales et aux légers arômes de nougat, est cultivée à la main. Ses 7 000 habitants utilisent également ce sucre comme substitut du mirin, aussi bien dans les desserts que dans les plats salés. Quelques grains suffisent à transformer n’importe quelle glace à la vanille en un dessert raffiné aux accents japonais ! Il suffit de Pièces dans un Pièces pour découvrir cette saveur unique !