Calazoon® est du lactate de calcium (E 327) et sert d'adjuvant à différents agents de texture (alginate, gellane et iota) qui ont besoin d'ions (calcium ou potassium) pour former des structures de gel. Ces gels sont perçus comme particulièrement stables à la chaleur, solides mais flexibles ou rapidement gélifiants et sont intéressants pour la gastronomie en raison de ces propriétés. Pour certaines préparations, des ingrédients riches en calcium ou en potassium, comme le lait ou le lactosérum acide, suffisent. Pour des applications spéciales, comme le moulage de capsules de gel, la concentration en calcium ou en potassium doit être plus élevée que dans la plupart des ingrédients utilisés en cuisine. Pour ces applications, il faut du Calazoon®, qui se caractérise par un goût très doux et agréable. Outre les ions de calcium importants pour la technique de préparation, le reste de sel peut influencer de manière déterminante la sensation sensorielle de la solution saline (légèrement amère, salée, légèrement acide) ainsi que la vitesse de réaction. La vitesse de réaction est importante pour le démoulage des capsules, car la viscosité de la masse de la capsule et la vitesse de formation du gel permettent de contrôler la réussite des formes rondes.