Ce liquide clair et brun foncé à base d'anchois fermentés est traditionnellement vieilli pendant 18 mois dans des fûts en bois de châtaignier. Il est utilisé dans les plats de pâtes comme "substitut du sel", à raison d'une cuillère à café par personne. Dans la Rome antique, on fabriquait déjà des sauces de poisson utilisées comme condiment, sous le nom de "garum".