Le gellan permet de produire des gelées froides ou chaudes présentant une consistance ferme et stable. Une fois gélifiées, celles-ci peuvent être réchauffées jusqu'à 70-80 °C. Haute résistance à la chaleur, convient à la surgélation. Sans goût. Mode d'emploi : incorporer 5 à 10 g de gellan par litre de liquide, porter à 90 °C, verser dans des récipients et laisser refroidir pour que le mélange gélifie. Si nécessaire, réchauffer à nouveau jusqu'à 80 °C.