Un produit classique de l'épicerie fine qui a fait ses preuves dans de nombreuses applications. La lécithine est un émulsifiant végétal issu du soja, idéal pour la préparation de mousses. Elle présente en outre des propriétés étonnantes en tant qu'agent liant pour les sauces, même dans les « cas désespérés ». La lécithine est très économique. Un ajout de lécithine représentant seulement 0,6 % du poids du liquide suffit à obtenir une mousse stable, c'est-à-dire environ 6 g de lécithine pour 1 kg . La lécithine est moins adaptée aux milieux alcoolisés ; il est préférable d'utiliser SucroAir dans ce cas. La lécithine est soluble dans les liquides froids. Elle est très soluble dans l'eau, mais perd de son efficacité dans les milieux gras.