La lécithine est un émulsifiant végétal dérivé du soja qui convient parfaitement à la préparation de mousses. Elle présente également des propriétés étonnantes en tant que liant de sauce pour les "cas désespérés". La lécithine est très économique. Une addition de lécithine correspondant à 0,6 % du poids du liquide permet déjà d'obtenir une mousse stable, c'est-à-dire qu'il faut utiliser environ 6 g de lécithine pour 1 kg de liquide. La lécithine convient moins bien aux fluides contenant de l'alcool, il vaut mieux utiliser SucroAir dans ce cas. La lécithine est soluble dans les liquides froids. Elle est très soluble dans l'eau, mais perd de son efficacité dans les milieux gras.