Les Donko sont récoltés avant que le chapeau du champignon ne s'ouvre, après avoir poussé lentement pendant l'hiver. Ces shiitake ont ainsi une sensation en bouche très charnue. Pleins d Umami et d'arôme, ils sont également très beaux à regarder et conviennent donc également pour les nigiri ou les temari sushi. Ou comme champignons entiers sautés. Les champignons doublent de taille lorsqu'ils sont trempés et sont alors environ 4,5 fois plus lourds. Les shiitake de Takehisa sont toujours cultivés sur des troncs d'arbres entreposés dans la forêt, ce qui leur confère un arôme incomparable que l'on ne retrouve pas dans les shiitake cultivés industriellement sur un milieu de culture. La famille Takehisa, dans la province de Fukuoka, se spécialise depuis près de 100 ans dans cette spécialité qui a été primée à plusieurs reprises.