La base de cet élixir est un vin doux espagnol de la variété Pedro Ximenez, qui a été produit pour nous exclusivement en Espagne. Ce vin spécial, que l'on utilise surtout dans les cream sherrys, est ensemencé avec une culture de bactéries acétiques spécialement cultivée. La fermentation se déroule sous contrôle permanent de la température et de l'oxygénation afin de garantir aux bactéries des conditions de vie optimales, le vinaigrier étant présent 24 heures sur 24 pendant les phases décisives de la fermentation. Une fois la fermentation terminée, le produit est vieilli dans de petits fûts de chêne. Selon la loi, ce produit n'est pas un vinaigre, car son acidité est inférieure à 6 %. Nous avons donc décidé de l'appeler Edelsaurer P.X.. Il présente un degré très élevé et est donc très riche avec beaucoup de sucre résiduel. Ce sucre naturel du vin est conservé lors de la fermentation acide. Cela est difficile, car les bactéries acétiques agressives s'attaquent volontiers au sucre. Il pourrait donc encore y avoir une fermentation mentale, le sucre étant transformé en alcool et ce dernier en acide acétique. Le résultat serait un bouillon acide. Seule une régulation constante de la température et de l'apport d'oxygène permet d'obtenir une harmonie entre l'acidité (acide acétique) et la douceur (sucre naturel du vin). Bien entendu, nous n'avons besoin d'aucun additif pour ce produit.