Le freekeh est l'équivalent levantin de notre blé vert ; il est lui aussi récolté avant maturité (vert), mais il ne s'agit pas d'épeautre, mais de blé. Pour faire sécher le grain, on le fait griller dans une grande poêle au-dessus d'un feu. Cela lui confère un goût aromatique de noisette. Dans les pays d'Afrique du Nord comme l'Égypte et le Maroc, il fait partie des ingrédients de base de la cuisine et s'utilise à merveille dans les soupes, les ragoûts, les salades et en remplacement du riz.