La mousse est composée à 50% de foie gras d'oie, que Rougié a fait mariner toute une nuit dans du porto. Les autres 50% se composent de : Foie de volaille, lard vert, œufs et épices. En mélangeant les deux, on obtient une mousse ferme, au fondant délicat et crémeux. Idéal en amuse-bouche, sur des canapés, en garniture de plats de gibier froids. En accompagnement de petits morceaux de filet rôti de toutes sortes. Le diamètre du rouleau est d'environ 54 mm.