La gellane est un gélifiant découvert en 1977 seulement, obtenu par fermentation aérobie de la bactérie Sphingomonas elodea. Selon la méthode de production, deux types différents de gellane sont produits. Cette gellane permet d'obtenir des gels stables qui peuvent être coupés proprement et qui résistent à la chaleur jusqu'à 70°C (gélatine chaude). Caractéristiques : Poudre raffinée. Chauffer à 85°C, puis refroidir jusqu'à obtention de l'effet gélifiant. La gellane perd son pouvoir gélifiant dans les solutions concentrées contenant des sels.