On distingue généralement les amandes douces et les amandes amères. Les amandes douces sont très appréciées des pâtissiers pour la fabrication du massepain, du nougat et du turron. Les amandes amères servent quant à elles principalement à la fabrication d'une essence destinée à l'aromatisation.

Elles ont une texture délicate et un arôme sucré caractéristique. Les amandes peuvent être utilisées entières, effilées, coupées en bâtonnets ou sous forme de semoule, aussi bien pour la décoration que pour la confection de pâtisseries raffinées. Dans la cuisine asiatique, on les utilise volontiers pour épaissir les sauces de manière aromatique et dans les plats à base de viande et de fruits secs.