Ces olives sont conservées en saumure et ne sont pas assaisonnées. Elles conviennent pour les salades ou comme garniture, car leur goût doux ne détourne pas de l'essentiel. Elles mesurent environ 4 cm. Les olives vertes sont cueillies encore immatures. Avant d'être conservées dans la saumure, elles sont traitées avec de la lessive. Ce procédé permet de réduire la teneur en substances amères des fruits pas encore mûrs et d'améliorer la consistance de la pulpe. Les olives développent un arôme caractéristique et constituent une décoration appréciée pour les plats froids ; en particulier pour les sauces piquantes. Elles sont également très appréciées pour accompagner les spécialités des pays méditerranéens.