Cette spécialité marinée vient agrémenter les plateaux d'antipasti, les entrées froides, les salades et les tapas. Il s'agit d'olives vertes coupées en rondelles et marinées dans de la saumure, que l'on utilise dans les salades, avec des pâtes ou sur des pizzas. Les olives vertes sont cueillies avant d'être mûres. Avant d'être mises en saumure, elles sont traitées à la lessive. Ce procédé permet de réduire la teneur en substances amères des fruits encore verts et d'améliorer la texture de la chair.