Est un gélifiant qui, comme les autres carraghénanes, est obtenu à partir d'une espèce d'algue rouge. À l'origine, le nom de carraghénane vient d'Irlande, où cette algue est utilisée depuis plus de 600 ans. L'iota a des propriétés très particulières et permet d'obtenir des gels mous mais très élastiques. Elle peut également être utilisée pour les préparations de gélatine chaude. Caractéristiques : poudre raffinée. Se dissout à froid et doit être chauffée à environ 80°C pour obtenir une gélification. Si le processus est interrompu, la gelée se synthétise à nouveau après un temps de repos.