La base est un saké brassé avec de l'eau provenant d'une source souterraine. Pour chaque litre de vinaigre, 200 g de riz sont utilisés. C'est cinq fois plus que la quantité prescrite par la loi. Très rond et finement Umami. Pour les sushis, les vinaigrettes, les pickles, etc. La brasserie de vinaigre Iio Jozo de la province de Kyoto est souvent considérée comme la meilleure du Japon. Cela s'explique avant tout par l'exigence de qualité extrêmement élevée des produits de base. Le riz provenant de cultivateurs locaux sous contrat et en partie de sa propre culture est cultivé sans pesticides. Comme pour tous les vinaigres de riz fermentés de manière traditionnelle, un saké est d'abord brassé, c'est pourquoi le terme de vinaigre de vin de riz convient mieux. Celui-ci est fermenté en vinaigre pendant environ 100 jours, puis laissé à nouveau à maturation pendant 8 mois. Les grands producteurs de vinaigre n'ont besoin que d'un jour ! jour au maximum. Selon la loi, un vinaigre de riz ne peut être appelé ainsi que s'il est brassé avec au moins 40 grammes de riz par litre de vinaigre. Iio Jozo utilise 200 grammes pour le vinaigre traditionnel et 320 grammes pour le vinaigre premium.