L'alginate est extrait des algues brunes et utilisé comme gélifiant et épaississant. En combinaison avec des granulés de chlorure de calcium, il se gélifie à froid et devient plus liquide lorsqu'on le remue fortement. Il n'a pas besoin d'être chauffé pour être efficace. On utilise l'alginate de sodium pour des créations sphériques : caviar, raviolis, bulles, gnocchis, billes, mini-sphères, etc.