La lipase est l'enzyme responsable de la dégradation des graisses triglycérides qui modifient leur profil aromatique et améliorent la maturation des arômes En utilisant la lipase, nous pouvons améliorer le profil aromatique des ingrédients gras comme les produits laitiers, la viande, le poisson et les huiles, les noix ou l'avocat. Ces arômes libérés ont un effet fruité ou mûri, ils ajoutent donc, dans une juste mesure, une nuance au goût original de l'aliment .