En principe, on les distingue en amandes douces et amères. Parmi les amandes amères, on fabrique généralement une essence pour les aromatiser. Les amandes douces sont appréciées des confiseurs pour la fabrication de massepain, de nougat et de touron. Elles ont une consistance tendre et un goût sucré caractéristique. Les amandes peuvent être utilisées entières, râpées ou en bâtonnets pour la décoration et les pâtisseries fines. Dans la cuisine asiatique savoureuse, elles sont volontiers utilisées pour épaissir les sauces de manière aromatique et pour les plats à base de viande et de fruits secs. La peau brune des amandes s'enlève facilement après un bref passage à l'eau bouillante.