On distingue généralement les amandes douces et les amandes amères. Les amandes amères servent le plus souvent à produire une essence destinée à l'aromatisation. Les amandes douces sont très prisées par les pâtissiers pour la fabrication du massepain, du nougat et du turron.

Elles ont une texture tendre et un goût sucré caractéristique. Les amandes, qu'elles soient entières, effilées ou coupées en bâtonnets, conviennent aussi bien à la décoration qu'à la confection de pâtisseries raffinées. Dans la cuisine asiatique salée, on les utilise volontiers pour épaissir les sauces épicées et dans les plats à base de viande et de fruits secs. La peau brune des amandes s'enlève facilement après un bref passage sous l'eau bouillante.