Les amandiers font partie de la famille des rosacées. En principe, il faut distinguer les amandes douces des amandes amères. Les amandes douces sont les plus vendues et les plus appréciées des confiseurs. Elles ont une consistance tendre et un goût sucré caractéristique. Elles sont notamment utilisées pour la fabrication de massepain. Les amandes amères crues sont très toxiques en raison de leur teneur en acide cyanhydrique et peuvent être mortelles ! Toutefois, l'acide cyanhydrique s'évapore à la cuisson et le goût amer disparaît. Ces amandes sont blanchies, c'est-à-dire que la coque brune a été retirée à l'eau bouillante.