L'huile d'olive AOP est obtenue à partir de 80% d'olives Coratina et d'autres variétés récoltées à la main, broyées dans un moulin en granit dans les 24 heures suivant la récolte et extraites à froid. L'huile, de couleur vert olive avec des reflets jaunes, a un parfum fruité puissant. Son goût fruité, avec d'agréables notes amères et épicées, accompagne les vinaigrettes de légumes, les soupes, la bruschetta et les viandes grillées. Nulle part ailleurs dans le monde, on ne cultive autant d'olives que dans les Pouilles. L'huile d'olive qui y est produite est réputée pour sa qualité supérieure. Près de Bari, la famille Galantino récolte traditionnellement les olives de plus de 15 000 arbres à partir de la mi-octobre. Les fruits, mûris à point, sont transformés en une délicieuse huile d'olive dans des installations ultramodernes.