Un classique mariné issu de la tradition méditerranéenne des antipasti – se marie à merveille avec le fromage, la charcuterie, le pain et les salades. Le paccasassi, ou fenouil marin, est une herbe aromatique qui pousse à l'état sauvage le long de la Méditerranée et des côtes d'Europe du Nord ; on l'appelle aussi chardon marin ou « rock samphire ». Son utilisation remonte à l'Antiquité et il est même mentionné dans « Le Roi Lear » de Shakespeare. Il est très apprécié dans la cuisine méditerranéenne. Cette herbe cultivée est préparée selon une recette ancestrale : elle est d'abord marinée longuement dans du vinaigre de vin, puis affinée dans Huile d'olive vierge. Le fenouil marin dans l'huile est extrêmement polyvalent et se prête à merveille à la confection d'entrées originales, ou comme accompagnement ou garniture pour des plats raffinés à base de viande, Salami et Salami poisson. Parfait seul sur du pain ou avec de la mortadelle, il est excellent accompagné d'anchois, de saumon fumé et d'huîtres. Si le fenouil marin venait à être consommé, Huile d'olive vierge restante peut être utilisée comme vinaigrette relevée pour les salades et les entrées.