Le véritable Parmigiano Reggiano ne peut être produit que dans les provinces italiennes de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne à l'ouest du Reno et Mantoue à l'est du Pô. C'est de là que provient le lait cru de ce fromage à pâte dure. Les vaches ne peuvent être nourries que d'herbe et de fourrage non traité. Pour produire un kilogramme de Parmiggiano Reggiano, il faut environ 16 litres de lait. Après la coagulation et le moulage des fromages, ceux-ci sont plongés dans de la saumure pendant 20 jours, puis affinés pendant au moins 30 mois. L'arôme du parmesan est très fort et devient de plus en plus piquant avec l'âge. Seuls les fromages contrôlés par le Consorzio Tutela obtiennent un label de qualité avec l'appellation d'origine.