Le véritable Parmigiano Reggiano ne peut être produit que dans les provinces italiennes de Parme, Reggio d'Émilie, Modène, Bologne (à l'ouest du Reno) et Mantoue (à l'est du Pô). C'est également de là que provient le lait cru utilisé pour ce Fromage à pâte dure. Les vaches ne doivent être nourries qu'avec de l'herbe et des aliments pour animaux non traités.

Pour produire un kilogramme de Parmiggiano Reggiano, il faut par exemple 16 litres de lait. Une fois le caillé formé et les meules moulées, celles-ci sont plongées dans de la saumure pendant 20 jours, puis affinées pendant au moins 30 mois. L'arôme du parmesan est extrêmement puissant et devient de plus en plus piquant à mesure qu'il vieillit. Seuls les fromages contrôlés par le Consorzio Tutela obtiennent le label de qualité avec l'appellation d'origine.