Pour la production de poivre vert, les baies de poivre (piper nigrum) sont récoltées bien avant leur maturité effective et sont soit placées dans des draps salés ou acides, soit séchées rapidement à des températures élevées ou sous vide. Ce type de traitement permet d'empêcher la fermentation et donc la décoloration des baies de poivre. Le poivre vert est moins piquant et a un goût frais et "vert". Ces grains de poivre sont conservés dans de la saumure. Le poivre est ainsi tendre. Il confère un goût raffiné aux steaks, filets, goulasch, etc.