Le safran - l'or de la cuisine - est obtenu à partir des stigmates des fleurs du crocus safrané, qui sont arrachés et séchés à la main - 150 000 fleurs donnent 1 kg de filaments. C'est le safranal, une huile essentielle légèrement volatile, qui est responsable de l'odeur puissante et aromatique. La picrocrocine produit le goût amer et doux, fumé et terreux. La crocine, une substance soluble dans l'eau, fournit la couleur jaune vif tant convoitée. Utilisation en cuisine, par exemple pour le risotto, la paella ou la bouillabaisse et pour assaisonner les fruits de mer.