Seule une petite partie de la récolte mondiale de graines de moutarde noire est utilisée pour la fabrication de moutarde comestible, car le piquant des graines de moutarde noire ne peut pas être conservé, contrairement à celui des graines de moutarde claire. Les graines de moutarde noires ou brunes peuvent toutefois être utilisées directement comme condiment. Leur piquant disparaît complètement à la cuisson, c'est pourquoi il faut ajouter les graines de moutarde moulues le plus tard possible. Les Indiens font griller les graines dans une poêle sèche avant de les utiliser, jusqu'à ce qu'elles deviennent grises. Cela modifie le goût. Les graines acquièrent un arôme de noisette étrange qui ne peut être comparé à aucune autre épice (couvercle sur la poêle - effet pop-corn !).