Le vinaigre de Xérès est fermenté à partir des meilleurs vins de Xérès et ne peut être produit que dans la région de Jerez de la Frontera. Selon la méthode de la solera, ce xérès est placé pour une deuxième fermentation dans un fût de chêne qui contient déjà du vieux vinaigre de xérès avec ses parfums et ses bactéries de maturation. Ce vinaigre particulier devient de plus en plus doux et aromatique et de plus en plus foncé au fur et à mesure qu'il vieillit. Ce vinaigre de Xérès mûr et racé est riche et durable en goût. Convient pour le gaspacho andalou, les marinades, les cocktails, les vinaigrettes et les salades.