Au Japon, le shio-koji est depuis des siècles un condiment populaire pour les plats. En Europe et en Amérique, il est largement méconnu. Le koji est du riz fermenté avec un champignon (Aspergillus oryzae) que l'on peut utiliser comme alternative au sel ou à la sauce soja pour l'assaisonnement. Il est comparable à l'utilisation de levures et de bactéries pour la production de bière, de vin ou de fromage. La production est assez simple. Les spores du champignon sont mélangées au riz cuit à la vapeur et stockées pendant quelques jours à 50°. L'amidon du riz est ainsi transformé en sucre et libère ainsi des acides gras, des acides aminés et du glutamate naturel. Au Japon, cette forme de koji est appelée kome koji. Si l'on ajoute du sel marin pendant la fabrication, on obtient du shio-koji. Le sucre et le sel contenus dans le Shio Koji font ressortir encore plus le goût propre de l'aliment. Cette saveur, que nous autres Allemands qualifierions de savoureuse, est appelée umami au Japon. Le shio-koji peut être utilisé pour toutes sortes de viandes, de poissons, de tofu et de légumes.