Indispensable à la cuisine asiatique : cet ingrédient apporte texture et saveur à de nombreuses recettes d'Extrême-Orient. Ce shoyu, élaboré à partir d'ingrédients régionaux, possède tout simplement un « bouquet » fantastique, si l'on peut transposer ce terme technique du monde du vin au shoyu. Légèrement plus clair qu'un koikuchi (shoyu foncé) classique, il est donc très apprécié par de nombreux chefs 3 étoiles de la région du Kansai. Cet arôme ne peut se développer que grâce au microclimat particulier de la province de Shiga : des étés chauds et humides, des hivers glacials et enneigés. Depuis plus de 200 ans, Marunaka brasse selon la méthode traditionnelle. Cela signifie ici non seulement une fermentation en fûts de bois, mais aussi le renoncement à toute machine moderne ou industrielle. Les outils et ustensiles utilisés pour brasser ce shoyu ne se trouvent habituellement que dans les musées. La brasserie elle-même est classée monument historique. 100 % de travail manuel et une tradition sans pareille. Non seulement le légendaire restaurant Kikunoi à Kyoto ne jure que par ce shoyu, mais Pierre Gagnaire en est également un grand amateur.