Cette sauce soja, élaborée à partir d'ingrédients régionaux, possède tout simplement un « bouquet » fantastique, si l'on peut transposer ce terme technique du monde du vin à la sauce soja. Elle est légèrement plus légère que les koikuchi (sauce soja foncée) habituelles, ce qui la rend très appréciée par de nombreux chefs étoilés de la région du Kansai. Cet arôme ne peut se développer que grâce au microclimat particulier de la province de Shiga : des étés chauds et humides, des hivers glacials et enneigés. Depuis plus de 200 ans, Marunaka brasse selon la méthode traditionnelle. Cela signifie ici non seulement une fermentation en fûts de bois, mais aussi le renoncement à toute machine moderne ou industrielle. Les outils et ustensiles utilisés pour brasser ce shoyu ne se trouvent habituellement que dans les musées. La brasserie elle-même est classée monument historique. 100 % artisanat et tradition, une combinaison sans pareille. Non seulement le légendaire restaurant Kikunoi à Kyoto ne jure que par ce shoyu, mais Pierre Gagnaire en est également un grand amateur.