Dans les restaurants traditionnels, le terme "murasaki" est utilisé à la place du shoyu. Murasaki signifie pourpre ou même violet. Il s'agit non seulement d'une description poétique, mais elle sonne également plus poliment, car il s'agit d'une expression indirecte. Le pourpre foncé est un shoyu Sandanshikomi avec une structure légèrement sirupeuse. Sandanshikomi désigne la fermentation en trois phases, que l'on retrouve également dans le miso ou le saké. Grâce à cette fermentation plus longue, le shoyu obtient non seulement une couleur plus foncée, mais aussi une profondeur de goût particulière. Il est très bon pour les sashimis et les sushis. En moyenne et selon la température, il mûrit pendant environ 18 mois.