À l'origine, le tamari était un sous-produit de la production de hatcho-miso, une pâte de soja fermentée. La production d'une sauce de soja tamari est équivalente à celle du 'Aceto Balsamico Tradizionale'. Les fèves fermentent jusqu'à 36 mois. La masse broyée est mélangée à une levure et à un peu de farine grillée. Ce koji (préparation) mûrit jusqu'à 5 jours à une température d'environ 32°C. Le moromi (moût) est pressé et placé dans des fûts dont certains ont 50 ans. La sauce mûrit pendant 18 mois ou plus.