Le citrate, anciennement connu sous le nom de « kit pH », est un ingrédient essentiel pour contrôler l'acidité des préparations sucrées comme salées. Son utilisation est cruciale pour la sphérification directe, car elle garantit une réaction correcte de l'alginate.

Utilisation

Mélanger le citrate de sodium avec le liquide dont on souhaite augmenter le pH. Incorporer lentement et ajuster progressivement jusqu’à ce que l’acidité souhaitée soit atteinte. Il est recommandé de vérifier le pH à l’aide de bandelettes de test afin de garantir la précision du résultat final. Dosage : environ 0,1 à 0,85 g pour 100 g.