La gélatine est le gélifiant le plus utilisé dans la cuisine occidentale, tant en cuisine qu'en pâtisserie. Il s'agit d'une gélatine protéique obtenue à partir de collagène animal. Bien que la gélatine commercialisée soit normalement d'origine bovine ou porcine, le fishgël provient de poissons. Toutes les gelées n'ont pas le même pouvoir gélifiant. Celle-ci est mesurée par une valeur appelée Bloom , qui peut varier entre 50 et 300. Plus le Bloom est élevé, plus la gélatine a un pouvoir gélifiant important. Le fishgël a un degré de Bloom de 200, qui est le plus souvent utilisé avec le Bloom de 220. Elle est utilisée dans la cuisine salée, comme par exemple dans les aspics classiques, mais en pâtisserie, elle atteint sa plénitude en cas de faible gélification ou pour stabiliser les structures de mousse. Une bonne hydratation est obtenue en mélangeant la masse de gélatine avec quatre fois plus d'eau froide et en chauffant légèrement le mélange dans le produit à gélifier. Attendre ensuite qu'il soit chaud et le laisser reposer au moins quatre heures au réfrigérateur.