Hydrate de carbone fibreux obtenu par fermentation bactérienne avec Sphingomonas elodea. Il existe deux types de gomme gellane, hautement acylée et faiblement acylée. La gellane est une gomme faiblement acylée, elle convient donc parfaitement à la fabrication de gels solides et élastiques et de coupes nettes. Elle convient également pour les préparations de viande et de légumes avec la méthode cook-and-chill. La gélification est rapide et, une fois gélifié, il peut résister à des températures allant jusqu'à 90 °C (produit gélifié à chaud). Il perd un peu de son pouvoir gélifiant dans les solutions très salées. Il est plus efficace dans les produits contenant du calcium comme les yaourts et autres produits laitiers. Il est mélangé à froid puis porté à ébullition.