Glucide fibreux issu des carraghénanes, extrait de différentes espèces d'algues rouges, notamment les espèces Chondrus crispus et Gigartina, et doté de propriétés gélifiantes et épaississantes. Il possède en outre des propriétés stabilisantes et de mise en suspension. Sa vitesse de gélification ainsi que sa consistance ferme et adaptable permettent la réalisation d'« enrobages » et de revêtements gélifiés sur d'autres produits. Une fois gélifié, il résiste à des températures allant jusqu’à 70-80 °C. Il est particulièrement adapté à la fabrication de produits gélifiés instantanément présentant une consistance ferme.

Il perd une partie de son pouvoir gélifiant dans les milieux acides, ce qui nécessite d'augmenter la dose. Le gel réagit avec les protéines, a tendance à former de la synérèse et ne supporte pas la congélation. Mélanger avec le liquide en remuant vigoureusement, puis porter à ébullition. Laisser refroidir jusqu'à gélification.