Le koji est du riz étuvé de qualité saké mélangé à de la levure Aspergillus Oryzae et ensuite déshydraté. Utilisé comme amorce de fermentation lorsqu'il est mis en contact avec du riz ou d'autres grains cuits, il produit un beau goût fruité. Son utilisation transforme l'amidon en sucres fermentables, les protéines en acides aminés simples et les graisses en huiles simples facilement assimilables. D'autres produits fermentés tels que le miso, le shio koji ou l'amazake peuvent être fabriqués à partir de ce produit. Mélanger avec d'autres ingrédients et conserver à une température d'environ 30ºC pour la fermentation.