Le koji est du riz cuit à la vapeur de qualité « saké », auquel on ajoute la levure Aspergillus oryzae, puis déshydraté. Il est utilisé comme agent de fermentation lorsqu'il entre en contact avec du riz ou d'autres céréales cuites, et dégage un agréable arôme fruité.

Son utilisation transforme l'amidon en sucres fermentables, les protéines en acides aminés simples et les graisses en huiles simples et facilement assimilables. Ce produit permet de fabriquer d'autres produits fermentés tels que le miso, le shio koji ou l'amazake. Ingrédients avec d'autres Ingrédients et conservez-le à une température d'environ 30 °C pour la fermentation.