Hydrate de carbone semblable à la fibre, obtenu par fermentation bactérienne avec Xanthomonas campestris, avec des propriétés épaississantes et stabilisantes (dans les émulsions). Il épaissit les liquides aussi bien à froid qu'à chaud et ne perd pas sa viscosité même lorsqu'il est utilisé à des températures ultérieures. Il résiste également aux processus de congélation-décongélation. Mélanger lentement et laisser l'hydratation se faire d'elle-même. Le processus peut être accéléré en mélangeant ou en agitant vigoureusement, mais de l'air peut alors être emprisonné et le processus d'épaississement rendu plus difficile. L'air peut être éliminé à l'aide d'une pompe à vide.