Ce produit fait partie des classiques éprouvés de sa catégorie. La transglutaminase est une enzyme chargée de lier certains acides aminés au sein des protéines. Cette enzyme est conçue pour lier durablement entre eux des morceaux de viande ou de volaille afin d'obtenir un seul morceau de viande compact. Elle est également utilisée pour densifier et améliorer la consistance des farces et des garnitures sans en altérer le goût, ou pour réaliser des mousses, des gels et des gelées qui restent stables à très haute température. Pour cela, il convient soit de saupoudrer la viande à traiter avec l'enzyme, soit de l'appliquer au pinceau après l'avoir mélangée à de l'eau. Mettre sous vide et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Il est nécessaire et indispensable de désactiver l'enzyme par la chaleur afin d'empêcher qu'elle n'agisse une fois le produit consommé. Pour cela, le produit doit être chauffé à plus de 85 °C ou maintenu à 75 °C pendant 5 minutes, à 70 °C pendant 15 minutes ou à 65 °C pendant 2 heures.