« Umai » signifie « DÉLICIEUX » ! Les sushis de style Tokyo/Edo sont traditionnellement préparés avec du vinaigre de marc de saké rouge (vieilli 3 ans en fût de bois). Ce mélange de plusieurs vinaigres vieillis, à la douceur subtile, permet de préparer facilement de l’« aka-shari » (riz à sushi « rouge »). La maison de vinaigre Kisaichi, fondée en 1922, est spécialisée dans le vinaigre pour sushis. Ses différents vinaigres sont appréciés depuis des décennies par les restaurants étoilés Michelin de Tokyo et d’Osaka. Tous les vinaigres sont brassés de manière traditionnelle à partir d’ingrédients japonais de base et ne contiennent aucun additif. Tous ces vinaigres ont une faible acidité, ce qui évite de rendre le riz à sushi trop acide. Les acides aminés naturels soulignent la douceur naturelle du riz à sushi.