Les piments, en fait les piments rouges, peuvent être utilisés comme le paprika, soit en poudre, soit après trempage dans l'eau, comme des fruits frais. Mais dans la cuisine mexicaine, les piments séchés occupent une place particulière. C'est le séchage qui donne à certaines variétés leur arôme particulier et qui permet de les utiliser en conséquence, ici en version grossièrement moulue.