L'agar-agar è un gelificante di origine puramente vegetale, originario del Giappone e ricavato dalle alghe rosse. Queste vengono raccolte sulla spiaggia durante la bassa marea oppure tagliate e raccolte nelle acque costiere. Ormai è diffuso in tutto il mondo, poiché queste piante marine arbustive crescono anche su altre coste.

Per estrarre la sostanza gelificante, un carboidrato a catena lunga, le alghe devono essere sottoposte a una procedura in più fasi: vengono portate a ebollizione con acqua e acido. In questo modo si forma un gel semisolido, che viene separato dalle fibre rimanenti, liofilizzato e poi scongelato per eliminare l’acqua. L’agar-agar contiene molti minerali che le alghe filtrano dal mare.