Questo prodotto è uno dei classici consolidati della sua categoria. Calazoon® è lattato di calcio (E 327) e funge da coadiuvante per diversi agenti texturizzanti (alginato, gellano e iota) che necessitano di ioni (calcio o potassio) per la formazione di strutture gelatinose. Questi gel sono considerati particolarmente stabili al calore, solidi ma flessibili o a gelificazione rapida e, grazie a queste caratteristiche, sono interessanti per la ristorazione. Per alcune preparazioni sono sufficienti Ingredienti ricchi di calcio o potassio Ingredienti il latte o il siero di latte acido. Per applicazioni speciali, come ad esempio la formazione di capsule di gel, la concentrazione di calcio o potassio deve essere superiore a quella presente nella maggior parte Ingredienti comunemente utilizzati in cucina. Per queste applicazioni è necessario Calazoon®, che si caratterizza per un gusto molto delicato e gradevole. Oltre agli ioni di calcio, importanti per la tecnica di preparazione, il residuo salino può influenzare in modo determinante la percezione sensoriale della soluzione salina (leggermente amara, salata, leggermente acidula) e la velocità di reazione. La velocità di reazione assume importanza nella formatura delle capsule, poiché la viscosità della massa delle capsule e la velocità di gelificazione consentono di controllare il successo delle forme rotonde.